太陽の日差しを遮り栽培された覆下茶園の葉を蒸し、乾燥させた「碾茶（テンチャ）」の茶葉の成分を逃すことなく臼でひき粉末状にしたものが、茶道やお菓子の材料として用いられる「抹茶」です。煎茶の製造工程とは異なり、臼でじっくりひきあげるなど製造に手間をかけるので価格も割高ですが、他のお茶にはない独特な深みを味わうことができます。

抹茶と煎茶の違い

抹茶と煎茶は、同じ日本茶にも関わらず見た目も味も異なります。これは、同じお茶の種から栽培した茶樹でも栽培方法や加工方法が異なるため。太陽の日差しをたっぷり浴びて栽培（露天栽培）された茶葉を使用する煎茶に対し、抹茶は、太陽の光を遮った状態で栽培（覆下栽培）された茶葉を使用しています。また、抹茶の加工過程では、蒸した茶葉を揉んだり、拠ったりするのではなく、石臼を使って粉状に仕上げるのが特徴です。

抹茶（碾茶）の製法
覆下栽培された茶葉を保存に適した状態まで加工したものを「碾茶」と呼びます。碾茶は、「蒸す→冷やす→乾燥させる」の段階を経て製造されます。

茶葉を蒸す

煎茶と同様に、摘採した生茶葉の鮮度が落ちないうちに蒸気で蒸し、茶葉に含まれる酸化酵素の働きを抑制させます。これにより、茶葉の鮮やかな緑色が保たれます。抹茶の製造では、煎茶と比べ揉みこむ作業がないため、茶葉そのものの成分を残したまま加工されます。

茶葉を冷やす

蒸しあがった茶葉を風で吹き上げるようにして、茶葉を冷ましながら、表面についた水滴（蒸し露）を除去します。

茶葉を乾燥させる

煎茶では、蒸した茶葉を揉みながら乾燥させていきますが、抹茶では、茶葉に直接手を加える工程がありません。茶葉を重ねることのないように均一に広げ、レンガ造りの炉の中で、適度に熱を加えながら、茶葉に含まれる水分を除去します。こうしてできた茶葉を「碾茶の荒茶」と呼びます。

抹茶の仕上げ製法

各産地から仕入れた碾茶の荒茶は、以下に紹介するような過程で加工されます。

茶葉の部位を選別する 　

抹茶になるのは、荒茶の中でも葉肉の部分のみ。茎や葉脈、硬い部分などは残さず取り除かなければなりません（つる切り）。これらを除去した後の荒茶は「仕上茶」と呼ばれます。

ブレンドする（合組）

他の産地の茶葉をバランスよくブレンドし、味を整えます。もちろん、他の茶葉と混ぜないで加工する場合もあります。

乾燥させる

熱風により茶葉を乾燥させながら、わずかに残る葉脈や茎を吹き飛ばします。

石臼でひく

直径30～40cmのごく浅い石臼で、茶葉を挽き上げます。石臼で挽いた茶葉は、非常に細かい粒子にまで粉砕され、そのサイズはわずか4ミクロンほどと言われています。一部機械化されていますが、石臼の形状は昔ながらのもので、石臼1台につき40グラムほどしか粉砕することができないのが一般的です。

抹茶は緑茶の一種とはいえ、他の種類とは製造方法が異なり限られた量しか製造できないため価格も高くなります。しかしながら、抹茶はお菓子に使われるほどにお茶の香りや甘みを楽しめるお茶です。普段口にしているお茶にはない独特の香りと苦味、甘味は、海外でも大変人気があり、最近は、本格的な抹茶を味わおうと、家庭で気軽に点茶を楽しむ人も増えているようです。