お茶の香りを感じると、何となくホッとする気持ちになりませんか。お茶には複数の香り成分が含まれており、同じお茶でも摘採方法や製法によって全く違う香りを楽しむことができます。ここではお茶の香り成分について、ご紹介いたします。

お茶の香り成分

お茶の香り成分は300種類以上あり、紅茶やウーロン茶を合わせるとさらに多くあります。その中でも、お茶の香りを決める代表的な成分は3つあります。

青葉アルコール（生茶葉の香り）

青葉アルコールの香りは、木の葉や草の葉をちぎったときに感じる香りのことです。芝を刈った後や、草刈りの後などによく感じるかと思いますが、何となく心が落ち着く人も多いようです。青葉アルコールには気持ちを落ち着かせたり、ストレス解消、疲労回復や集中力アップになったり、リラックス効果が期待できると言われています。

ピラジン類（火香）

ピラジン類は火香（ひか）とも呼ばれており、お茶の葉に火を入れて乾燥させる際に発生する香ばしい香りのことをいいます。同じお茶の葉でも、火入れの仕方や程度によって香ばしさも異なります。弱い火入れで仕上げると茶葉の青い香りが強くなり、火入れを強めるとピラジン類が多くなって香ばしいお茶になります。ピラジン類は、コーヒーやかつお節などにも含まれこちらも心を落ち着かせたり、リラックス効果があります。

リナロールやゲラニオール

リナロールやゲラニオールは、レモンやバラのようなフルーティーで花のような香りがする成分で、また、紅茶のように発酵を進めることでも生成されます。やさしく感じる花のような香りは癒やしをもたらす効果があり、集中力アップになったり、リラックス効果が期待できます。

緑茶の香り

日本の緑茶は発酵をさせない製法で作られることが多く、茶葉のグリーンな香りを保ち、色も鮮やかな緑色のお茶になるのが特徴です。
元となる茶葉にはポリフェノールオキシダーゼ（ラッカーゼ）と呼ばれる酸化酵素が含まれています。お茶の葉を摘むと、この酸化酵素の働きが促進され、茶葉の色や味が徐々に変化していきます。山芋やリンゴを切った後そのままにしておくと、茶色く変色してしまうのと同じ現象です。茶葉も摘んでからそのままにしておくと、色が緑色から徐々に茶色く変色し、香りも植物独特のグリーンな香りから果物のような芳醇な香りへと変化していきます。これを発酵といいます。
発酵を防ぐには火を通すことが重要で、茶葉も蒸す、または炒ることで酸化酵素の働きを止め、和らいだ生茶葉の香りを保つことができるようになります。玉露やかぶせ茶は覆下栽培でお茶を摘むため、香りの成分に違いが生じます。これらは「覆い香」と呼ばれる青のりのような独特な香りがあり、火を通すことで覆い香もしっかりと楽しむことができます。

紅茶、ウーロン茶の香り

発酵を止める緑茶に対して、紅茶やウーロン茶はあえて発酵を進める製法で作られています。酵素の働きにより発酵され、さまざまな香り成分が作られていきます。お茶の葉独特の青臭さが抑えられ、リナロールやゲラニオールが多くなるため、フルーティーで芳醇な香りが際立つようになり、お茶の色も褐色系になります。
紅茶は、十分に発酵させてから乾燥する完全発酵茶と呼ばれる製法で作られ、ウーロン茶はある程度発酵させてから炒る工程を加え、発酵を止めてから乾燥する半発酵茶と呼ばれる製法で作られるのが一般的です。

このようにお茶の香りは、栽培方法や製法によっても大きく変化します。発酵を止めたさわやかで新鮮な香りの緑茶と、発酵を進めた甘い香りの紅茶、ウーロン茶どちらがお好きでしょうか。上記を参考に、ご自分の好きな香りのお茶を選んでみてください。