茶葉を粉にして、沸騰したお湯を注ぎ、茶筌で泡立てていただくという独特な飲み方の抹茶。その抹茶法を日本へ伝えたのは、臨済宗の開祖として知られる栄西禅師でした。約800年前の鎌倉時代、中国での修行中、お茶の健康作用に感激し、粉末にして飲むという抹茶法と茶の種子を日本へ持ち帰って栽培したことがきっかけとされています。 　この後、栄西禅師からお茶の種子を譲り受けた京都・栂尾高山寺の明恵上人が、寺に茶園を開いたことが本格的なお茶生産の始まりとなりました。 　明恵上人は、茶の種子を栂尾高山寺に植えた後、茶の栽培に適した土地を探しては種子を蒔き、熱心に栽培方法を指導し、宇治の地に辿り着いたと言われています。

　宇治は京の都に近い上、宇治川の深く立ち込める川霧が茶を霜害から守り、日光を和らげるという自然風土が茶の育成に適していたのです。 　そして室町時代になると、時の将軍・足利義満がこの宇治茶の栽培を奨励し、室町幕府の御用茶園「宇治七茗園」を定めたことで名声を高め、宇治は天下の茶産地として大きく発展していったのです。 　さらに茶業家たちは、茶栽培に適した豊かな気候風土に甘えることなく、品質向上を目指して努力し、創意工夫を重ねました。16世紀ごろには、茶園の「覆下栽培」が考案されました。
　この覆下栽培は、新芽の収穫が近づいた頃、藁やよしずで茶園全体を覆う栽培法で、茶摘みまでの20日間以上、太陽の日差しを遮断します。日光を遮ることで、新芽が柔らかく育ち、色も鮮やかに、そしてお茶の旨みのもとであるテアニンも多く蓄えられるのです。古くから伝わる画期的な栽培方法により、さらに良質な味へと向上していったのです。

　肥培管理が徹底された茶園で、覆下栽培で育てられた茶葉は、「碾茶」と呼ばれる抹茶の原料になります。碾茶はある程度、葉を大きくしてから適採するのが一番良いとされています。煎茶は小さい先端の若芽の方が香りも味も良いとされていますが、碾茶はその状態だとやや強い味が出てしまいます。そのため、葉の状態がある程度大きくなった方が、まろやかで良質な碾茶がとれるのです。特に高級宇治抹茶は、その一番良い瞬間を逃さず摘んだ若芽の一番茶葉だけを厳選して使用しているのです。 　丁寧に摘み取った茶葉を蒸気で蒸した後、乾燥させると碾茶ができあがります。碾茶は玉露や煎茶のように、「揉み」の工程がないのが特長です。さらに茎や葉脈などを取り除き、約5ミリ角に切断した葉だけを石臼でゆっくり丁寧に挽いて微粉末状に仕上げたものが宇治抹茶となるのです。変色しないよう、熱を加えずにゆっくり挽いていくため、1時間に挽ける量は、わずか約35グラム。それだけに抹茶は高級で希少なものなのです。