煎茶やほうじ茶、番茶など、数ある日本茶の中でも、最高級品として知られる玉露。とろりとした独特の甘さをひとたび口にすると、「これが本当にお茶!?」と驚くほど、他の日本茶とは一線を画す味わいです。この玉露の身上である凝縮した甘みは、煎茶とは異なる栽培方法で育てることで生み出されるのです。
　煎茶も玉露も新芽は初夏の５月に摘み取られます。燦々と降り注ぐ日光を存分に浴びせて育てる煎茶に対し、玉露の規定は厳しく、収穫前の20日間前後、茶畑の上に覆いをかぶせて太陽の光を遮断して育てることと定められています。この規定を充たすものだけに、「玉露」の銘がつけられるのです。

　この覆いこそが、玉露ならではの甘みを生み出す大切な鍵なのです。驚くほどの玉露の甘さは、茶葉に含まれる甘み成分・テアニンによってつくられますが、アミノ酸の一種であるテアニンは、日光に当たると渋み成分であるカテキンに変化してしまいます。そこで編み出されたのが光を遮断する覆いの知恵。収穫前の一時期、玉露の茶園に覆いをかけて光を遮断することで、テアニンがカテキンに変わるのを抑え、茶葉に甘み成分をしっかり蓄えさせているのです（表１）。
　また玉露は、収穫後すぐには出荷せず、蔵の中で約３ヵ月以上寝かせてしっかり熟成させます。そうする事で茶葉の青くささをゆっくりぬき、甘みが茶葉全体に行き渡るようにしているのです。
　このように、人の知恵と労を惜しまず丹誠込めて育てることで、「甘露」とも称えられるとろけるような口当たりと、フワリと鼻に抜ける玉露独特の甘い「覆い香」が生まれるのです。

　大切に育てられた玉露は、手間を惜しまずにいれてこそ、その味わいが生きてきます。玉露をおいしく淹れるために、最も気をつけたいポイントが湯の温度です。

　渋み成分のカテキンは、高温になればなるほど浸出されるので、玉露の茶葉に高温のお湯を注ぐと、渋みや苦みが強くなってしまい、せっかくの玉露の濃厚な甘みが弱くなってしまいます。玉露には甘み成分テアニンの他に、多少のカテキンも含まれています。この渋み成分カテキンの浸出を抑えることが、甘さを引き出す秘訣なのです。甘み成分のテアニンは湯温に関係なく時間をおくほど浸出するのに対して、カテキンは低温では浸出されにくい性質があるのでその特性を活かし、40度ほどの人肌に湯冷ましたお湯でじっくり時間をかけて淹れることで、玉露の持つ本来の甘みを余すところなく引き出すことができるのです。

　こうして淹れた玉露を口に含んで、「舌の上で転がす」ように味わえば、その名の通り、「玉の露」のようなとろりとした甘さが口の中いっぱいにじわっと広がります。他の飲み物では味わうことができない玉露ならではの贅沢な味わいを、この機会に心ゆくまでご堪能ください。